Dessert à l’anis

Natacha et Philippe GUILLER

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Glace à l’Anis de Flavigny ®

Recette David ZUDASS, Chef de D Z’Envies, à Dijon.

120 grammes d’Anis de Flavigny ®
50 cl de lait
50 cl de crème liquide
6 graines d’anis vert
8 jaunes d’œufs
300 gramme de fraises

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps de réfrigération : 3 heures

Faites fondre les Anis de Flavigny ® dans le lait et la crème en portant à ébullition.
Ajoutez les grains d’anis, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Portez le mélange à ébullition puis versez le petit à petit sur les jaunes d’œufs tous en remuant.
Faites cuire pendant 3 minutes à feux doux sans laissez bouillir et remuez constamment.
Versez la crème dans un saladier et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Mettez la crème au réfrigérateur pendant 3 heures.
Passez au chinois fin puis "turbinez" dans la sorbetière.

Servez la glace en boule dans des coupelles et les accompagner de fraises. Servez la glace avec du pain d’épice.

 

Sphère de pomme Granny Smith

Frédéric Doucet

Ingrédients (environ pour 08 personnes):

 Pour Sorbet vert de pomme Granny Smith =

* 500 g. de jus de pomme Granny Smith

* 90 g. d’eau

*80 g. de sucre

* 45 g. de glucose

* 1 cuillère à soupe de colorant vert en poudre

Pour sorbet blanc de pomme Granny Smith =

* 1 l. de jus de pomme Granny Smith

* 180 g. d’eau

* 160 g. de sucre

* 90 g. de glucose

Pour appareil à pistolet =

* 200 g. de beurre de cacao

* 200 g. de couverture ivoire, couverture noire

* 8 queues de pomme Granny Smith

 

 

Procédé :

Pour le sorbet vert de pomme Granny Smith =

Faire bouillir l’eau ave le sucre et le glucose, refroidir.

Ajouter le jus de pomme et un peu de colorant vert, turbiner, réserver au grand froid.

 

  Pour le sorbet blanc Granny Smith =

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, refroidir.

Ajouter le jus de pomme, turbiner, réserver au grand froid.

 

Pour l’appareil à pistolet =

Fondre au bain-marie, le beurre de cacao avec la couverture et du colorant vert, utiliser à 50° environ.

 

Montage =

Dans des petits moules demi-sphériques Flexipan, dresser une fine couche de sorbet vert de pomme Granny Smith, faire prendre en cellule.

Finir de garnir le smoules avec le sorbet blanc de pomme Granny Smith, faire prendre nouveau en cellule.

Démouler, accoler deux demi-spères ensemble, les faire prendre en cellule puis les pulvériser au pistolet chocolat, réserver au grand froid.

Au moment, couper un quartier, dresser des points de chocolat fondu au cornet pour réaliser les pépins des pommes et coller une tige de pomme, réserver au grand froid.

 

 

 

Poire rôtie, Caramel laitier aux brisures d’anis de Flavigny

du restaurant Alambic à Nuits St Georges

 

La recette : Poire rôtie, Caramel laitier aux brisures d’anis de Flavigny, Croustillant de pain d’épices à été réalisée au Salon de l’Agriculture de Paris le dimanche 28 Février 2010

 Recette pour 12 personnes :

  • 6 poires variété williams
  • 650 grs de sucre semoule
  • 625 ml d’eau
  • 1 citron
  • 100 grs de bonbons d’anis de Flavigny
  • 100 grs de pian d’épices
  • 1 gousse de vanille
  • 20 grs de beurre
  • 20 cl de double crème fraîche

Peler, évider, laver et citronner les poires. Couper les en quartiers dans le sens de la longueur.

Préparer le sirop avec 625 ml d’eau et 550 grs de sucre. Faire chauffer a feu vif en remuant, mais sans bouillir, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Porter ensuite à ébullition. Laisser frémir sans remuer pendant 15 mn environ pour épaissir. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux, puis pocher les poires pendant 5 minutes.

Tailler le pain d’épices en fines languettes et sécher au four.

Mixer les bonbons à l’anis pour obtenir un concassé assez fin.

Dans une poêle avec le beurre, colorer les quartiers des poires, ajouter les 100 grs de sucre semoule restant et un peu de sirop, laisser mijoter afin d’obtenir un caramel blond, baisser à feu doux et ajouter la double crème, mélanger délicatement pour obtenir un caramel bien homogène.

Dresser les quartiers de poire sur une assiette, napper de carmel laitier, saupoudrer de brisures d’anis de Flavigny, décorer avec les languettes de pain d’épices et servir éventuellement avec quenelle de sorbet poire. 

 

Opaline

Frédéric Doucet Ingrédients (environ pour 08 personnes) : * 300 g. de fondant pâtissier * 200 g. de glucose   Procédé : Cuire le fondant avce le glucose à 155°, verser sur une plaque, laisser durcir à température ambiante puis pulvériser au Cutter (Robot Coupe), obtenir une poudre fine, réserver au sec. Saupoudrer la poudre […]

Le Sablé Matcha à l’anis de Flavigny, marmelade de Fraise

par JL Bottigliero de l’hostellerie de Lervernois à Beaune

Pour 8 Personnes :

Le Bavarois :
  • 120 Anis de Flavigny
  • 6 g de graines d’anis vert
  • 40 cl de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 40g de Blancs d’œufs et 35g de sucre (monter en meringue suisse)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 0.4 l de crème liquide
  • 35 g de sucre
La Recette
Bouillir le lait, infuser et fondre l’anis de Flavigny ainsi que les graines d’anis.
Fouetter les jaunes d’œufs, verser le lait chaud dessus et cuire à l’anglaise.
Filtrer, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Réserver cet appareil sur glace et refroidir jusqu’à environ 10°C.
Ajouter alors la crème montée en chantilly et la meringue suisse.
Rouler ce bavarois dans du papier film en forme de canneloni.
Réserver au grand froid.
Sablé au Thé vert Matcha
  • 250g de beurre pommade
  • 130 g de sucre glace
  • 250g de farine
  • 100g de poudre d’amande
  • 2 cuillères de Thé vert Matcha
  • 1 jaune d’œuf
  • 1g de fleur de sel
Préparation :
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les éléments secs puis le jaune d’œuf.
Coucher sur une plaque et cuire à 180° pendant 8mn.
Marmelade de Fraises :
  • Fraises 250 g
  • Balsamique
  • 1 citron
  • 20g de sucre

Préparation :

Mélanger les fraises et les fondre avec le sucre dans une cocotte en fonte.

Relever d’un trait de citron et de balsamique.

Egoutter et garder le jus pour décorer l’assiette.

Fenouil confit :

  • 1gousse de vanille
  • 1 Badianne
  • 5 grains d’anis vert
  • 600 g de sucre
  • 1 l d’eau
Tuile Glucose :
  • 200 g de glucose
  • 5 g d’anis vert
Faire fondre le glucose au micro onde et l’étaler sur plaque. Enfourner 10 minutes à 170 °C

 

Beignets à l’anis

La place aux épices, créateur de saveur. Société Epicez

Temps de Préparation : 20mn

Ingrédients :
Pour 10 à 12 beignets 1c.à.s. de sucre 1/4c.à.c. de sel 2c.à.s. de graines d’anis 175 gr de beurre 1 gros oeuf huile de friture du sucre pour l’enrobage

 

Préparation :
Dans une grande casserole, mélanger dans 35 cl d’eau le sucre, le sel et les graines d’anis et portez à ébullition. Ajoutez la farine en une seule fois et remuez bien avec une cuilliere en bois. Hors du feu, incorporez l’oeuf etmélangez jusqu’à ce que la préparation est une couleur homogène. Dans une grande friteuse, chauffez l’huile à 190°C. Introduisez la pate dans une poche à douille équipée d’un embout assez grand, pressez la en longs rubans que vous ferrez frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant et découpez-les en morceau de 7 cm de long. Enrobez-les de sucre pendant qu’ils sont encore chaud.

 

 

MOELLEUX AUX CERISES A L’ANIS, COULIS DE CERISE AU PASTIS

EPICETOUT, LA CUISINE DE DANY

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Pour une dizaine de petits moelleux

 

– 3 œufs

– 150 g de cassonade

– 150 g de farine

– 1/2 sachet de levure

– 150 g de beurre fondu

– 150 g de cerises denoyautées

– 1 petite boite d’Anis de Flavigny

 

La garniture :

– 150 g de cerises denoyautées

– 3 cuillères de soupe d’alcool à l’anis (style « Pastis »)

– 3 cuillères à soupe de cassonade

1 : Préchauffez le four th. 6 (180°)

2 : Fouettez les œufs avec la cassonade. Ajoutez la farine, la levure et le beurre fondu. Mélangez

3 : Broyez les Anis de Flavigny. Récupérez la valeur d’une cuillère à soupe de poudre d’Anis et ajoutez la à la préparation. Réservez le reste.

4 : Versez la pâte dans des empreintes et répartissez les cerises, enfournez pour 15 à 20 minutes.

5 : Pour la garniture, faites chauffer les cerises avec la cassonade et l’alcool. laissez sur feu doux 15 minutes.

6 : démoulez les petits gâteaux refroidis et servez-les nappés de cerises au sirop et d’éclats d’Anis.

 

 

 

Ile flottante aux Anis de Flavigny

Les délices de Nafissa

Ingrédients pour 4 personnes :

1 : pour la crème anglaise citronnée aux Anis de Flavigny :
40 cl de lait
1 pincée de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
50 grs de bonbons Anis de Flavigny au citron

2 : pour les blancs :
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

3 : pour le caramel :
80 grs de sucres en poudre
40 cl d’eau bouillante

Déroulement de la recette :

1 : pour la crème anglaise :
Dans une jatte, blanchir les jaunes avec la pincée de sucre. Puis, dans une casserole, monter à ébullition le lait et les Anis de Flavigny au citron. Quand les bonbons sont fondus et le lait à ébullition, filtrer le lait pour enlever les graines d’anis vert et verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre. Bien fouetter, tout remettre dans la casserole et à l’aide d’une Maryse, mélanger par un mouvement de « huit » la crème anglaise sur feu très doux jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule (84°C). Quand la crème est prête, la passer au chinois pour être sûre qu’elle soit bien lisse et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant un long moment (il faut qu’elle soit bien froide).

2 : pour les blancs :
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre et fouetter rapidement. Mettre dans une poche à douille sans « casser » les blancs. Conseil : pour ne pas casser les blancs quand on les mets dans la poche à douille, il est préférable d’utiliser un écumoire. Déposer la préparation de blancs en neiges fermes sucrés dans des moules en silicone, enfourner pour 15/20 minutes à 120°C. Attendre que les blancs refroidissent un peu et les démouler. Réserver au frais.

3 : pour le caramel :
faire un caramel à sec : dans une poêle, déposer le sucre et laisser fondre sur le feu fort. Quand il a atteint une belle couleur, hors du feu, verser l’eau bouillante petit à petit (attention aux projections!) tout en mélangeant. Le caramel va s’épaissir tout seul au fur et à mesure qu’on incorpore l’eau et qu’on mélange. Laisser tiédir.

4 : Dressage : Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise froide et déposer le blanc d’œuf. Napper de sucre caramel…

Bon appétit 🙂

 

Zézette à l’huile d’olive

ZÉZETTES À L’HUILE D’OLIVE (environ 20 pièces)

Ingrédients

• 250 g de farine
• 70 g de sucre semoule
• 8 cl d’huile d’olive
• 6 cl de vin doux naturel (muscat,rivesaltes…)
• 3 cl d’eau de fleur d’oranger
• I pincée de sel
• 50 g de cassonade
• Une vingtaine d’Anis de Flavigny (friandises traditionnelles)

Progression

Préchauffer le four à 170 °C. Fouetter la farine, le sucre semoule et l’huile d’olive. Incorporer le sel, le vin doux et l’eau de fleur d’oranger.
Prélever des petites boules de pâte de la taille d’une noix et les rouler sur une planche de manière à obtenir des boudins d’environ 1,5 cm de diamètre aux extrémités pointues.
Les rouler dans la cassonade et les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier
sulfurisé.
Enfoncer un Anis de Flavigny au centre et enfourner pour 30 minutes.
Les biscuits doivent avoir les extrémités colorées et le centre à peine doré.
Laisser refroidir et les conserver dans une boîte métallique.